摘 要：雞蛋是我國人民最常食用的食物之一。隨著人們生活水平的不斷提高，對雞蛋品質的檢測及其影響因素的評估變得越來越重要。文章概括了目前雞蛋品質的評價標準，包 括一系列物理和化學參數的定義、意義和檢測方法。通過總結飼養(yǎng)方式、蛋雞品種、產蛋期和 飼料中添加的營養(yǎng)物質對雞蛋品質的影響，為蛋雞品種的培育、飼養(yǎng)條件的優(yōu)化以及消費者 對雞蛋的選購提供參考。

雞蛋是人類最容易得到也最喜愛的食物之一，其營養(yǎng)豐富且價格低廉，富含蛋白質、脂肪、脂肪酸、礦物質和維生素等營養(yǎng)成分，是人類重要的動物源性食品之一。雞蛋熱量值適中，而且蛋白所含必需氨基酸很適合人體生理需要，非常容易被人體吸收，吸收率可高達99.7%。隨著我國經濟的不斷發(fā)展，人民的生活水平有了長足的進步，對食物也在不斷地進行“消費升級”。對雞蛋而言，人們的關注點漸漸由重量、大小拓展到色澤、口感、營養(yǎng)均衡性等指標。評價雞蛋品質的參數有很多，目前對常用評價參數還沒有較為全面的總結。

目前銷售的雞蛋種類和來源繁多，可以按照多種標準進行分類，如依據喂養(yǎng)方式可分為籠養(yǎng)雞蛋與放養(yǎng)雞蛋，依據品質可分為有機雞蛋、綠色雞蛋和無公害雞蛋等。影響雞蛋品質的因素較為復雜，包括蛋雞品種、產蛋期、飼養(yǎng)方式、營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理、疾病、儲存期等。研究各個因素對雞蛋品質的具體影響，不僅能為生產者提供蛋雞育種、飼養(yǎng)條件等方面的建議，也能為消費者提供個性化的選購指導。

本文對雞蛋品質的評價及其影響因素研究進展進行了分析。

1、雞蛋品質參數

1.1 物理參數

傳統(tǒng)意義上的雞蛋品質可分為外在品質參數和內在品質參數，本文統(tǒng)稱為物理參數。常見評價雞蛋品質的物理參數可概括為蛋重、蛋密度、蛋形指數、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋殼顏色、蛋黃比率、蛋黃顏色、哈氏單位、血斑/肉斑率。蛋的外觀表現(xiàn)在物理參數上即為蛋重、蛋密度和蛋形指數。蛋重與種蛋的孵化率和合格率有關，我國消費者更偏愛蛋重小的雞蛋。雞蛋在儲藏過程中會不斷蒸發(fā)水分，造成密度下降的現(xiàn)象，新鮮雞蛋密度普遍在1.09 g/cm3 左右，所以蛋的密度可以作為雞蛋新鮮程度的一個標志，測量方法為配置一系列不同濃度的NaCl溶液，將蛋分別放置其中，造成蛋懸浮的溶液密度即為蛋的密度。蛋形指數指的是蛋的縱徑長度（長軸）與最大橫徑長度（短軸）的比值，它受遺傳的影響很大，通常被用作雞種來源分類的指標之一，可用游標卡尺進行測量后計算。有關蛋殼的評價參數有蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋殼顏色和血斑/肉斑率。蛋殼強度是蛋殼在單位面積上所受到的壓力（N/cm2），蛋殼強度越強，越能抵御流通過程中的沖撞，降低破損率，可采用蛋殼強度測試儀測量。較厚的蛋殼可阻止沙門菌對雞蛋的入侵，減緩雞蛋的變質過程，一般認為厚度超過0.35 mm 具有良好的保存性和運輸性，可用千分尺測量去膜蛋殼的中部、鈍端和銳端后求平均值，也可使用專門的測定儀器。雞蛋顏色有褐色、白色、粉色、綠色等，在一定程度上影響消費者的選擇，可用色差儀來測量。有關蛋清和蛋黃的物理參數有蛋黃比率、蛋黃顏色、哈氏單位和血斑/肉斑率。蛋黃比率即蛋黃重量占蛋重的比率，該值越大，口感越好，營養(yǎng)越豐富，測量方法為敲碎部分蛋殼，手動分離蛋清和蛋黃后稱重、計算。蛋黃顏色與蛋雞所食用的飼料有關，有研究認為消費者普遍喜愛蛋黃比率高、顏色深的雞蛋，蛋黃顏色可在熒光燈下用羅氏比色扇進行測定。蛋白高度是蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣之間的高度，可測量成三角形的三個點的距離后取平均值而得，可用蛋白高度測定儀測量。哈氏單位是蛋重與蛋白高度的函數，計算公式為H=100lg（H-1.7W0.37+7.6），其值越高，表示蛋白黏度越好、蛋越新鮮，通常可依此將蛋的品質分為AA級（H>72）、A級（60<h<72< font="">）和B級（H<60）。血斑/肉斑率是蛋清或蛋黃中存在血斑/肉斑的概率，對消費者會造成感官上的不悅，可用肉眼進行判斷后統(tǒng)計含有血斑/肉斑的蛋比率。除了上述常用參數，還有裂紋、電導率、質構參數等，質構參數又包含膠黏性、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢復性等參數。

1.2  化學參數

雞蛋的化學評價參數有含水率、粗脂肪、脂肪酸、卵磷脂、粗蛋白、氨基酸、維生素、礦物質、膽固醇等。如前所述，雞蛋在存放過程會蒸發(fā)水分，所以含水率在一定程度上可以指示新鮮程度，可用烘干法測量。雞蛋中的脂肪直接影響蛋的口味，它主要為不飽和脂肪酸，是細胞膜磷脂的重要成分，能影響細胞膜的功能、降低血清中的膽固醇和三酰甘油、抑制心血管疾病。粗脂肪的測定可用索氏抽提法和酸水解法、全自動脂肪測量儀和蓋勃乳脂計快速測量法等，而脂肪酸的測定方法多為甲酯化-氣相色譜/質譜法。雞蛋還富含卵磷脂，是由甘油、磷酸、膽堿和脂肪酸構成的磷脂類物質，具有促進神經傳導、延緩衰老、增強記憶力、提高大腦活動、促進脂肪代謝等功效，一般采用釩鉬酸銨顯色法測量。粗蛋白是雞蛋的主要營養(yǎng)物質，其組成成分主要是各種氨基酸、非蛋白氮以及各種酶，其測量方法有凱氏定氮法和近紅外光譜無損檢測法等。其中，氨基酸的組成比例需符合一定的平衡理論才能體現(xiàn)良好的營養(yǎng)價值，通常可采用氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數（RC）和氨基酸比值系數分（SRC）來評價，RAA 和 RC 的值越接近 1，則必需 氨 基 酸 的 組 成 比 例 越 接 近 世 界 衛(wèi) 生 組 織（WTO）和聯(lián)合國糧農組織（FAO）的推薦標準，其測量方法有在線柱前衍生液相色譜法和全自動氨基酸分析儀測定法等。雞蛋中富含VA、VB、 VC、VE等維生素，它們在人體生長、代謝、發(fā)育過程中起著非常重要的作用，一般可采用高效液相色譜法、三氯化銻比色法等測量。雞蛋中的微量元素主要有鉀、鈉、磷、鈣、鎂、鋅、鐵、銅、錳、硒等，它們是構成人體組織和維持正常生理功能的必須成分，如鐵是構成血紅蛋白的必需元素、鋅是金屬酶、細胞膜的重要成分、鈣是骨骼及牙齒的主要成分、銅是影響血管生成和肌肉發(fā)育的關鍵因素、錳參與骨基質和性激素的合成等。其中，鉀、鈉用火焰光度法測量，磷用鉬銻抗比色法測量，鈣、鎂、鋅、鐵、銅、錳用原子吸收光譜法測量，硒用原子熒光光譜法測量，還可用電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法（ICP-AES）一次性測量所有上述元素。雞蛋中還富含膽固醇，是人體必需物質，但攝入過多會引起高血脂、高血壓、冠心病等一系列癥狀，其測定方法有比色法、酶解法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。

1.3 不同參數間的相互關系

一些學者還研究了雞蛋不同參數間的相關關系。認為蛋殼厚度和蛋殼強度正相關、蛋殼厚度與蛋黃比率和哈氏單位負相關、蛋黃色澤和蛋黃比率負相關；發(fā)現(xiàn)蛋黃比率與蛋重呈現(xiàn)極顯著負相關關系；發(fā)現(xiàn)雞蛋膽固醇含量與卵磷脂含量具有很強的一致性。

2、不同因素對雞蛋品質的影響

2.1 飼養(yǎng)方式

除了籠養(yǎng)，雞的散養(yǎng)方式主要有3種，分別為籠養(yǎng)、庭院散養(yǎng)與山林放養(yǎng)。飼養(yǎng)方式對雞蛋品質的影響見表1。由表1可知，放/散養(yǎng)雞蛋的粗脂肪、蛋黃色澤、蛋黃比、哈氏單位、蛋殼厚度要非常明顯地高于籠養(yǎng)雞蛋，蛋重含水量要明顯地低于籠養(yǎng)雞蛋。這可能是由于放/散養(yǎng)雞有充足的活動空間，體重較籠養(yǎng)雞輕，蒸發(fā)的水分也更多；另外，放/散養(yǎng)雞能采食到含色素、鈣含量較高的青草、昆蟲和甲殼類動物，蛋黃顏色因此更深，蛋殼因此更厚。另外，放/散養(yǎng)雞蛋的蛋形指數、蛋殼顏色磷脂、蛋殼強度維生素比籠養(yǎng)雞蛋更高，血斑/肉斑率更低，但并不明顯。而粗蛋白、氨基酸、礦物質等含量變化具有爭議，尤其是膽固醇的含量變化爭議最大。

 注：“+”表示放/散養(yǎng)雞蛋的該參數值更高，“-”相反，下同。

2.2  蛋雞品種

蛋雞的品種主要可以分為兩大類，一類為國外引進的高產蛋雞品種，主要有羅曼、尼克紅和海蘭褐等品種；另一類為我國地方蛋雞品種，如桃源雞、烏骨雞、海東雞等。蛋雞品種對雞蛋品質的影響見表2。由表2可知，國內地方雞種蛋與國外引進雞種蛋相比，其最明顯的特征就是粗脂肪含量、蛋黃比率、礦物質含量、哈氏單位、蛋黃顏色更高，蛋重更小。國外引進蛋雞品種具有高產、高重量的特性，以滿足人們對食物總量的需求；而國內地方雞種通常處于放/散養(yǎng)狀態(tài)，其粗脂肪含量、蛋黃比率、哈氏單位、蛋黃顏色的變化趨勢與表1中放養(yǎng)模式的影響非常一致。另外，放/散養(yǎng)雞蛋的蛋形指數、血斑/肉斑率、蛋密度比籠養(yǎng)雞蛋高，粗蛋白、水分含量、性激素、蛋殼厚度更低，但并不明顯。同樣，有關膽固醇含量的變化爭議很大。從總體趨勢來看，國內地方雞種蛋的某些營養(yǎng)物質相對含量要比國外引進雞種蛋更高，但需要對蛋重進行改進。

2.3  產蛋期

蛋雞在產蛋期不同階段生產的雞蛋有一定的差異，產蛋期對雞蛋品質的影響見表3。由表3可知，隨著蛋雞產蛋年齡的上升，蛋重、蛋黃比兩項參數明顯增加，而哈氏單位則明顯下降。這可能是由于蛋雞逐漸發(fā)育成熟，飼料的吸收轉化率變得更高。另外，雞蛋中的磷脂、維生素、粗蛋白、氨基酸含量隨著產蛋期推移而增加，蛋形指數、蛋殼強度、脂肪酸減少，但并不明顯，而對于蛋黃色澤、膽固醇、蛋殼厚度、粗脂肪和血斑/肉斑率的變化規(guī)律存在一定的爭議。除此之外，有關“初產蛋”的品質優(yōu)劣也無定論，初產蛋除了磷脂含量較高，其他營養(yǎng)成分基本相同，而湯青萍等認為初產蛋的品質要優(yōu)于產蛋期的平均水平。

2.4飼料中添加的營養(yǎng)物質

研究普遍認為，在飼料中添加蠅蛆等昆蟲能 夠使蛋雞產蛋量升高、飼料轉化率增加 。通過研究發(fā)現(xiàn)，食用添加有豐年蟲的蛋 雞生產的雞蛋比對照組雞蛋具有更高的蛋黃比 率、類胡蘿卜素和硒含量，氨基酸組成模式也更加 合理。對于植物加工品，有螺旋藻（粉）、桑葉粉、 松針粉、水飛薊油、米醋等。研究顯示，在飼料中 添加螺旋藻（粉）能使蛋黃顏色變深，蛋重、哈氏單 位、蛋殼強度、粗蛋白、鈣、磷和不飽和脂肪酸含量 增加，鉀、硒和膽固醇降低 。綜述了 中草藥添加劑對雞蛋品質的影響，其中最明顯的 效果是能夠增加蛋重、增加蛋殼厚度/強度、提高 哈氏單位、蛋白質和特色微量元素的含量，降低膽固 醇。其他化學物質添加劑有粗蛋白、微量元素、殼聚糖、茶多酚等。發(fā)現(xiàn)在飼料中添加 粗蛋白能顯著改善蛋重等品質。發(fā)現(xiàn) 往飼料中添加硫酸銅、大蒜素能顯著降低雞蛋中 的膽固醇，而殼聚糖、有機酸鉻的添加無顯著影 響。發(fā)現(xiàn)低聚殼聚糖的添加對雞蛋品質 無顯著影響。認為茶多酚雞蛋中蛋白 質、脂肪明顯高于普通雞蛋，水分、灰分、膽固醇則 無顯著性差異。

3、結束語

通過了解評價雞蛋品質的參數和方法，總結蛋雞飼養(yǎng)方式、品種、產蛋期和飼料中的營養(yǎng)添加物對雞蛋品質的影響，可為生產者和消費者提供一定的指導。

土雞土鴨蛋品改良營養(yǎng)劑

（原土雞土鴨蛋專用飼料添加劑）

[原料組成]復合維生素、復合氨基酸、復合有機磷微量元素、煙酰胺、泛酸鈣、葉酸、生物素、氧化膽堿、復合酶制劑、復合益生菌、多種中草藥等。

凈重：500 克/袋。

【產品簡介】

由于土雞蛋、土鴨蛋需要山地河流放養(yǎng)、吃蟲子、吃百草的獨特養(yǎng)殖條件才能夠形成土雞蛋與土鴨蛋中原始蛋香味濃郁、蛋黃深黃、濃稠的優(yōu)質蛋品，所以難以規(guī)模化養(yǎng)殖、四季生產，無法滿足市場的需求，以至市場上土雞蛋與土鴨蛋價格倍增、供不應求。

本產品針對土雞蛋和土鴨蛋形成所需的特殊養(yǎng)殖自然條件，進而科學的研發(fā)產品，在產品中科學的添加了復合微生物、天然礦物質、特殊酶制劑、多種維生素等，在不改變原來飼料條件和飼料的情況下，使用一周并堅持使用本產品，即可讓快大蛋雞、籠養(yǎng)蛋雞、平養(yǎng)蛋雞鴨、“飼料雞鴨蛋”變成純正“土味十足”的土雞蛋、土鴨蛋，蛋黃顏色變得深黃、變得濃稠、變得濃郁“土”香味。

【用法用量】

每500斤飼料使用本產品500-1000克（1-2包），將本產品先溶于35℃左右（水溫不能超40℃）、10公斤左右的溫水中，放置30分鐘以上，噴灑在飼料上并稍微翻拌飼料，然后直接飼喂即可。

初次使用第一周可以適當增加本產品的使用量，最高建議不超過4倍，一周后按照每500斤飼料使用500-1000克本產品，長期使用。

也可以將本產品溶于1000斤水中，30分鐘后讓雞鴨飲用，要注意經常清洗飲水器具。

【注意事項】

1.本產品要長期使用，喂藥和免疫期間本產品不會產生副作用。

2.飼料配方請按照科學配方或者使用全價飼料。

3.本產品開封使用遇到空氣后，可能容易自然融化是自然現(xiàn)象，最好一次性使用完，或者嚴格密封保存，也可以將本產品溶于水中放置在密封的塑料壺中保存，不影響使用效果。

4.有條件可以適當在飼料中添加10%左右青綠飼料（青菜葉、各種牧草等）、部分發(fā)酵飼料，蛋品效果將更好。

5.實踐證明：對淘汰種雞使用本產品一周產蛋重新恢復，是一條不錯的生財之道。

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