飼喂乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肉質(zhì)的影響

2021-01-06 09:18:51 點(diǎn)擊：

摘要：在凡納濱對(duì)蝦 (Litopenaeus vannamei) 幼蝦飼料中添加3株植物乳桿菌[Lactobacillus plantarum YRL45、Lactobacillus plantarum QL、Lactobacillus plantarum KTP(C-2)]和3株副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei M5、Lactobacillus paracasei X12、Lactobacillus paracasei SB27)，采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式和氣相色譜法分析喂養(yǎng)后肌肉質(zhì)構(gòu)和脂肪酸含量變化，研究乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加乳酸菌能改善凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉的彈性和咀嚼性，其中植物乳桿菌[YRL45、QL、 KTP(C-2)] 的改善效果最好，將幼蝦肌肉的彈性和咀嚼性分別提高了35.14%和85.71% (P＞0.05)。副干酪乳桿菌 (M5、X12、SB27) 能提高對(duì)蝦肌肉持水性并且能顯著降低對(duì)蝦肌肉中飽和脂肪酸含量，提高多不飽和脂肪酸含量，其中棕櫚酸、十七烷酸和硬脂酸含量顯著降低，EPA與DHA的含量分別增加了23.22%和34.40%。綜上所述，在飼料中添加植物乳桿菌[YRL45、QL、KTP(C-2)]對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉彈性和咀嚼性有改善作用，副干酪乳桿菌 (M5、X12、SB27) 能顯著改善凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉的脂肪酸組成。

凡納濱對(duì)蝦 (Litopenaeus vannamei)，又稱南美白對(duì)蝦、白對(duì)蝦，因其高產(chǎn)量、廣鹽性以及鮮美的肉質(zhì)與高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被廣泛養(yǎng)殖，是當(dāng)今世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大優(yōu)良蝦種之一。自中國(guó)科學(xué)院海洋研究所1988年首次引進(jìn)凡納濱對(duì)蝦以來，其養(yǎng)殖產(chǎn)量急劇增長(zhǎng)，到2017年中國(guó)海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦產(chǎn)量超過1.08×106t，占海水養(yǎng)殖蝦類的80%，然而隨著對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)的日益集約化，其肌肉品質(zhì)隨之下降。為適應(yīng)消費(fèi)者和市場(chǎng)需求，改善凡納濱對(duì)蝦肉質(zhì)風(fēng)味，提高肌肉不飽和脂肪酸含量，進(jìn)一步提高凡納濱對(duì)蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要意義。凡納濱對(duì)蝦肌肉的品質(zhì)受飼料種類和數(shù)量的影響，養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦肌肉品質(zhì)主要由飼料的質(zhì)量決定。研究表明，通過改變飼料中蛋白源、脂肪源等營(yíng)養(yǎng)成分或添加飼料添加劑對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)與脂肪酸、膠原蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分有一定的改善作用。近年來，乳酸菌、芽孢桿菌等益生菌作為一種飼料添加劑在凡納濱對(duì)蝦養(yǎng)殖中備受關(guān)注，但有關(guān)其研究大多關(guān)注于提高對(duì)蝦免疫力、促進(jìn)生長(zhǎng)以及對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉中基本營(yíng)養(yǎng)素含量的調(diào)節(jié)等方面，關(guān)于益生菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)影響的研究鮮見報(bào)道。目前益生菌在改善動(dòng)物肌肉品質(zhì)方面的研究主要集中于雞、鴨、豬等畜禽動(dòng)物。研究發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加芽孢桿菌、酪酸梭菌 (Clostridium butyricum) 等益生菌對(duì)動(dòng)物肌肉的咀嚼性、持水性和硬度等質(zhì)構(gòu)特性和營(yíng)養(yǎng)成分（如脂肪酸含量組成）等方面有改善作用。但目前少見益生菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性與脂肪酸組成的影響研究。本實(shí)驗(yàn)通過在飼料中添加3株植物乳桿菌[Lactobacillus plantarum YRL45、Lactobacillus plantarum QL、Lactobacillus plantarum KTP(C-2)]和3株副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei M5、Lactobacillus paracasei X12、Lactobacillus paracasei SB27)來飼養(yǎng)凡納濱對(duì)蝦幼蝦，從肌肉質(zhì)構(gòu)、肌肉基本營(yíng)養(yǎng)素與脂肪酸組成等方面探索乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肉質(zhì)的改善作用，為益生菌在凡納濱對(duì)蝦養(yǎng)殖中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。限公司，南美白對(duì)蝦1號(hào)料）中混勻，最終乳酸菌濃度為108CFU/g飼料，陽性對(duì)照組使用商業(yè)EM菌液（河南農(nóng)富康生物科技有限公司，EM 菌液），最終益生菌濃度為108CFU/g飼料，空白對(duì)照組用等量無菌生理鹽水與飼料混合。配制完成的飼料在室溫自然晾干后于4℃密封儲(chǔ)存，飼料每周配制1次。

1 材料與方法

1.1 菌株及其處理

3株植物乳桿菌和3株副干酪乳桿菌由哈爾濱工業(yè)大學(xué)乳科學(xué)與發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室饋贈(zèng)。各菌株分別在MRS培養(yǎng)基中于37℃靜置培養(yǎng)20h，接種量為2%，培養(yǎng)后于 4000r/min離心15min，無菌生理鹽水洗滌3次，重懸于無菌生理鹽水中，乳酸菌濃度為109CFU/mL。將3株植物乳桿菌和3株副干酪乳桿菌各自按照1∶1∶1的比例混合后備用。

1.2 含菌飼料制備

將處理好的乳酸菌懸液加入到商業(yè)對(duì)蝦飼料（天邦股份有限公司，南美白對(duì)蝦1號(hào)料）中混勻，最終乳酸菌濃度為108CFU/g飼料，陽性對(duì)照組使用商業(yè) EM菌液（河南農(nóng)富康生物科技有限公司，EM 菌液），最終益生菌濃度為108CFU/g飼料，空白對(duì)照組用等量無菌生理鹽水與飼料混合。配制完成的飼料在室溫自然晾干后于4℃密封儲(chǔ)存，飼料每周配制1次。

1.3 凡納濱對(duì)蝦幼蝦分組與飼養(yǎng)

凡納濱對(duì)蝦幼蝦購于威海許家村養(yǎng)殖場(chǎng)。將凡納濱對(duì)蝦幼蝦隨機(jī)分配于16個(gè)50L水族缸中暫養(yǎng)馴化10d，暫養(yǎng)結(jié)束后將所有對(duì)蝦混合，挑選大小一致的對(duì)蝦稱重隨機(jī)分組，對(duì)蝦均重約為2.13g。正式飼養(yǎng)時(shí)，每個(gè)50L水族缸中放養(yǎng)20尾對(duì)蝦，實(shí)驗(yàn)分為4組，每組3個(gè)平行，分別飼喂添加混合植物乳桿菌的飼料（記為P組）、添加混合副干酪乳桿菌的飼料（記為C組）、添加 EM 菌的飼料（陽性對(duì)照組，記為E組）和添加無菌生理鹽水的飼料（空白對(duì)照組，記為B組）。所有對(duì)蝦均飼養(yǎng)于鹽度為24的人工海水中，溫度為(26±1)℃，每日飼喂約對(duì)蝦5%體重的基礎(chǔ)飼料，持續(xù)通氣，循環(huán)水飼養(yǎng)，及時(shí)排污換水，飼養(yǎng)28d。飼養(yǎng)結(jié)束后將對(duì)蝦饑餓處理1d后取樣，凡納濱對(duì)蝦幼蝦處死后將肌肉置于自封袋，液氮速凍后運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室儲(chǔ)存于 -20℃待用。

1.4 凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉質(zhì)構(gòu)與失水率

利用質(zhì)構(gòu)儀 (英國(guó) SMS，TA.XT PLUS) 對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉第2腹節(jié)進(jìn)行 TPA 實(shí)驗(yàn)，測(cè)定對(duì)蝦肌肉的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性。應(yīng)用 P/5 圓柱形探頭，檢測(cè)速率為30mm/min，形變量50%，最小作用力0.75N，每組5個(gè)平行。同時(shí)取1g左右對(duì)蝦肌肉，用雙層濾紙包裹后1000g離心5min，稱重后計(jì)算失水率，失水率 =(m0–m1)/m0，m0為初始肌肉重量，m1為離心后肌肉重量，每組3個(gè)平行。

1.5 凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中丙二醛 (MDA) 含量

凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中丙二醛 (MDA) 含量用南京建成生物工程研究所研發(fā)的試劑盒 (TBA法) 測(cè)定，每組3個(gè)平行。

1.6 凡納濱對(duì)蝦幼蝦營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)

凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉水分測(cè)定參照 GB 5009.3-2016中直接干燥法；粗灰分測(cè)定參照 GB 5009.4-2016中食品中總灰分測(cè)定方法；粗蛋白含量參照 GB 5009.5-2016中自動(dòng)凱氏定氮法。肌肉中總脂肪的含量用氯仿–甲醇法提取后稱重，稱取約1g的肌肉，充分研磨成勻漿，加入20 mL氯仿–甲醇混合液 (比例 2∶1，V/V)制備肌肉勻漿液，漩渦混勻后37℃水浴30 min，8000r/min，離心10min，取上清，將沉淀再次加入20mL氯仿– 甲醇混合液 (比例2∶1，V/V)，重復(fù)上述步驟，使得脂肪充分抽提出來，過濾以除去殘?jiān)瑸V液于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上蒸發(fā)掉溶劑，用石油醚將旋蒸瓶上的油脂充分溶解后倒入已經(jīng)稱重的離心管中，氮吹吹干溶劑后稱重，計(jì)算肌肉中脂肪含量。每組測(cè)定3個(gè)平行。

1.7 凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中脂肪酸的組成

將提取到的脂肪直接進(jìn)行甲酯化，即取10mg樣品，加0.6mL 0.5mol/LNaOH溶液，100℃水浴5min。冷卻后加0.8mL 14%BF3/甲醇溶液，100℃水浴5min后冷卻。加0.4mL正己烷，混勻30s后加2mL飽和食鹽水，震蕩離心后取上層有機(jī)溶劑層，進(jìn)行氣相色譜分析 (Agilent，6890)。每組三個(gè)平行。氣相色譜條件:美國(guó)Agilen公司HP-INNOWAX石英毛細(xì)管柱(19091N-113)，30m×0.320mm×0.25μm；進(jìn)樣口溫度:250℃；分流式進(jìn)樣，分流比20∶1；進(jìn)樣量1μL；柱流速1mL/min；升溫程序:170℃保留5min，以1.5℃/min升至220℃，保留5min；載氣:N2。

1.8 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 22.0進(jìn)行單因素 ANOVA 分析處理，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(x±SD)，P＜0.05為顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)特性與失水率的影響

喂養(yǎng)不同乳酸菌的凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉的彈性、咀嚼性、黏附性和硬度等質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果見圖1。從圖1中得知，這4個(gè)肌肉質(zhì)構(gòu)性質(zhì)在不同處理組之間均差異不顯著 (P＞0.05)。對(duì)蝦肌肉彈性和咀嚼性從高到低依次為P 組、C 組、E 組和B 組，與空白對(duì)照組相比，植物乳桿菌YRL45、QL、KTP(C-2) 的效果最好，其肌肉彈性值提高了35.14%，咀嚼性值提高了85.71%。乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉失水率影響的結(jié)果見圖2。從圖2中得知，不同處理組的對(duì)蝦肌肉失水率均差異不顯著 (P＞0.05)，其中C組失水率最低，相比較空白對(duì)照組，其失水率降低了13.83%。

2.2 乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中 MDA 含量的影響

乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中MDA含量的影響結(jié)果見圖3。從圖3中得知，4個(gè)處理組之間均差異不顯著 (P＞0.05)。B 組凡納濱對(duì)蝦肌肉中MDA含量最高，P組次之，C 組和E 組較低。相較B 組，C 組和 E 組對(duì)蝦肌肉中MDA含量分別減少41.97%和43.26%。

2.3 乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)素的影響

不同處理凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中基本營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果見表1。從表1中得知，各組之間基本營(yíng)養(yǎng)成分含量差異不顯著 (P＞0.05)。益生菌處理組的粗脂肪和粗蛋白均有所增加，水分略有減少，粗脂肪和粗蛋白提高最多的是 EM 菌劑組，其次是植物乳桿菌組。而與空白對(duì)照組相比較，植物乳桿菌處理組的對(duì)蝦肌肉中灰分含量減少，副干酪乳桿菌組與 EM 菌劑組含量提高。

2.4 乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中主要脂肪酸含量的影響

不同處理組中凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中主要脂肪酸組成見表2。從表2中得知，共有17種主要脂肪酸，其中飽和脂肪酸7種。C 組飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的29.66%，顯著低于其他3組中飽和脂肪酸相對(duì)含量 (P＜0.05)；飽和脂肪酸中以棕櫚酸和硬脂酸為主，分別約占總脂肪酸含量的20%和13%；C 組中棕櫚酸和硬脂酸含量較低，分別為18.03%和9.53%，顯著低于其他3組中的相對(duì)含量 (P＜0.05)。另外，C 組中的十七烷酸相對(duì)含量也顯著低于其他3組。凡納濱對(duì)蝦肌肉中檢測(cè)到10種不飽和脂肪酸，其中C 組中不飽和脂肪酸占總脂肪酸的70.34%，顯著高于其他3組中不飽和脂肪酸的相對(duì)含量 (P＜0.05)。4組凡納濱對(duì)蝦肌肉中的單不飽和脂肪酸相對(duì)含量沒有顯著性差異 (P＞0.05)，C 組中的多不飽和脂肪酸相對(duì)含量顯著高于其他3組 (P＜0.05)。乳酸菌處理組的不飽和脂肪酸油酸、亞油酸、EPA和DHA在樣品中相對(duì)含量較高，均超過總脂肪酸含量的10%，其中C 組單不飽和脂肪酸油酸含量最低，而多不飽和脂肪酸EPA和DHA相對(duì)含量有所提高 (P＞0.05)，分別提高了23.22%和34.40%。

3 討論

水產(chǎn)品的肌肉品質(zhì)與其經(jīng)濟(jì)價(jià)值密切相關(guān)，本研究將3株植物乳桿菌 [YRL45、QL和KTP(C-2)]和3株副干酪乳桿菌 (M5、X12和SB27) 分別添加到飼料中對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦干預(yù)28d后，評(píng)價(jià)凡納濱對(duì)蝦肌肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌YRL45、QL、KTP(C-2) 分別提高了對(duì)蝦肌肉彈性值和咀嚼性值35.14%和85.71% (P＞0.05)。蝦體的彈性可以反映對(duì)蝦肌肉組織的結(jié)合狀況，其結(jié)合能力越好，彈性越高；彈性和咀嚼性都反映了對(duì)蝦肌肉的食用口感，表明植物乳桿菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉品質(zhì)有改善作用。MDA是脂質(zhì)過氧化的分解產(chǎn)物，其積累是脂質(zhì)過氧化的必要指標(biāo)。水產(chǎn)品的持水性與肌肉組織狀態(tài)、品質(zhì)、風(fēng)味有關(guān)，其汁液流失越多損失的營(yíng)養(yǎng)越多。副干酪乳桿菌M5、X12、SB27降低了對(duì)蝦肌肉失水率與MDA含量，表明副干酪乳桿菌能提高凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉持水性與抗脂過氧化能力，減少M(fèi)DA在肌肉中的積累量。研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加枯草芽孢桿菌 (Bacillus subtilis) 可極顯著降低鯉 (Cyprinus carpio) 肌肉的失水率；飼料中添加合生元能減少豬死后48h肌肉滴水損失和蒸煮損失，減少肌肉中MDA含量，這種現(xiàn)象可能與益生菌提高肌肉中抗氧化能力與減少肌肉中MDA積累有關(guān)。本研究中幼蝦肌肉持水性的改善可能也與幼蝦肌肉中的MDA含量減少有關(guān)，陽性對(duì)照組的MDA含量與副干酪乳桿菌組接近，但其肌肉失水率比副干酪乳桿菌組高，說明副干酪乳桿菌對(duì)肌肉持水性的改善可能還與其他因素有關(guān)，比如蛋白質(zhì)變化等因素，但其具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。飼喂植物乳桿菌[YRL45、QL、KTP(C-2)]與副干酪乳桿菌 (M5、X12、SB27) 的幼蝦肌肉粗脂肪含量提高 (P＞0.05)，這與國(guó)內(nèi)的其他研究報(bào)道一致。研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加10%乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦體成分中脂質(zhì)含量略微提高，沒有達(dá)到顯著影響；飼料中添加1.0g/kg和1.5g/kg芽孢桿菌制劑可以提高凡納濱對(duì)蝦肌肉中脂肪含量。但也有研究表明，飼料中添加活凝結(jié)芽孢桿菌 (Bacillus coagulans)降低了凡納濱對(duì)蝦肌肉粗脂肪含量；飼料中添加芽孢桿菌可以增加對(duì)蝦肌肉中干物質(zhì)、粗蛋白和灰分的含量，但是對(duì)脂肪含量沒有顯著影響。本研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌使幼蝦肌肉中水分含量有所減少，而粗蛋白含量增加 (P＞0.05)，表明飼料中添加乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分有一定的調(diào)節(jié)作用，但是對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)成分的影響效果與已有研究報(bào)道并不完全一致，這可能與所用菌株濃度、喂養(yǎng)方式等因素有關(guān)，從而對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分有不同的影響。本研究發(fā)現(xiàn)，添加副干酪乳桿菌M5、X12、SB27能顯著降低幼蝦肌肉中的棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸和總飽和脂肪酸含量，提高幼蝦肌肉中不飽和脂肪酸的含量 (P＜0.05)。棕櫚酸能提高血脂，使血液中膽固醇含量升高，多不飽和脂肪酸能增加蒸煮時(shí)產(chǎn)生的香味，在某種程度上代表肌肉的多汁性。另外，EPA和DHA等多不飽和脂肪酸在控制心血管疾病、免疫紊亂、生長(zhǎng)性能、脂質(zhì)代謝、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、視力和色素沉著等方面具有明顯功效。飼料中添加枯草芽孢桿菌或熒光假單胞菌 (Pseudomonas fluorescens) 能增加馬氏沼蝦 (Macrobrachium malcolmsonii) 肌肉中脂質(zhì)含量和多不飽和脂肪酸含量；飼料中添加酪酸梭菌能增加鴨肉中總多不飽和脂肪酸含量，上述研究與本研究結(jié)果一致。本研究發(fā)現(xiàn)，副干酪乳桿菌能提高EPA和DHA的含量 (P＞0.05)。益生菌能給宿主提供營(yíng)養(yǎng)和促進(jìn)宿主自身消化酶活的表達(dá)，對(duì)胃腸道消化有改善作用。擬桿菌屬 (Bacteroides) 和梭菌屬 (Clostridium) 通過產(chǎn)生脂肪酸和維生素提供宿主營(yíng)養(yǎng)，還可通過產(chǎn)生胞外酶和必需生長(zhǎng)因子來參與動(dòng)物消化。某些無脊椎動(dòng)物的脂質(zhì)組成受微生物環(huán)境的影響，一些魚類腸道微生物菌株已被認(rèn)為可能是多不飽和脂肪酸的生產(chǎn)者。本研究發(fā)現(xiàn)，副干酪乳桿菌可能通過產(chǎn)生相關(guān)酶或者營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)影響對(duì)蝦肌肉的吸收，影響對(duì)蝦對(duì)脂肪酸的去飽和能力，從而影響幼蝦肌肉中脂肪酸的組成，但其具體機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)條件下，植物乳桿菌 YRL45、QL、KTP(C-2) 能夠提高對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉彈性和咀嚼性，副干酪乳桿菌 M5、X12、SB27能夠提高凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉的持水性。副干酪乳桿菌 (M5、X12、SB27) 能顯著降低肌肉中棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸和總飽和脂肪酸的含量，顯著提高多不飽和脂肪酸的含量。這為乳酸菌在凡納濱對(duì)蝦養(yǎng)殖中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

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